De Classics, deel 4: Chaource

  • Written by 
  • Read 1130 times

Dit is een oude bekende. Bij onze ontdekkingstocht in de wereld van de klassieke Franse kazen, gaan we alle A.O.P. kazen van Frankrijk langs. En dan kom je dus soms ook bij kazen die we al langer in de winkel hebben, zoals deze week de Chaource. Chaource is een kaas met veel gezichten. Oorspronkelijk werd zij heel vers gegeten, en dat kan nog steeds, voordat er zich een schimmellaagje vormt dus. Ik vind 'm lekker met een mooie witte fluwelige jas en een beetje lopend aan de randen, anderen gaan voor een nog verder gerijpte variant, waarbij die jas bruine vlekken begint te vertonen en de smaak heftiger wordt.

Chaource, oorspronkelijk uit het gelijknamige dorp, is een kaas met een flinke geschiedenis. Al uit de veertiende eeuw vinden we verwijzingen in de literatuur, een kaas met middeleeuwse wortels dus. De wettelijke bescherming van de kaas kwam pas in de afgelopen eeuw tot stand, zoals dat voor alle A.O.C. en later A.O.P. kazen geldt. Die bescherming betreft naats de regio van herkomst ook de koeienrassen die de melk mogen leveren en de manier van productie. Let er bij het kopen van Chaource wel op dat je de A.O.P. variant uitzoekt, ook wel Chaource Fermier geoemd. Alleen dan komt deze van de boerderij en is hij met rauwe melk gemaakt. Chaource uit de fabriek mist het melkachtige karakter van de boerderijvariant. Dat melkachtige is vooral bij de jonge varianten een van de kenmerkende pluspunten.

De Specs

Land van herkomst: Frankrijk | Regio: Aube & Yonne (Champagne en Bourgogne) | Familie: Witschimmelkaas, koemelkkaas | Type: zachte rauwmelkse kaas | Vet percentage: 50% | Korst: witschimmel | Kleur: creme | Smaak: aards, melkachtig, boterig | Aroma: weinig | Vegetarisch: nee | Alternatieve naam: -

 

Proefnotities

Chaource is lichtzurig en aards van smaak, de consistentie is wat korrelig en daardoor niet zo'n allemansvriend als de Chanteraine, een triple creme kaas die qua uiterlijk veel op Chaource lijkt (maar iets groter is). De variant die ik nu proefde is mooi aan het rijpen, nog steeds stralend wit, maar met een licht lopend randje net onder de korst, dat geeft een spannende kaas, met drie verschillende texturen en smaken: de pittige korst, de frisse paté en het romige lopende randje.

Pairings

Tja, de Fransen drinken graag lokale wijnen bij hun kazen, en meestal zit daar wel iets in. Dus mocht je eens een fles Champagne opentrekken, snijd daar dan zeker een Chaource bij aan. In tegenstelling tot wat veel mensen denken is witte wijn bij kaas sowieso meestal een betere keuze dan rode wijn. En, alsjeblief, ben heel behoudend met Port. Port zou deze kaas en veel andere zachte kazen helemaal dood slaan. Pas bij de stevigere, oudere of blauwe kazen kun je eens richting de versterkte wijnen uit Portugal gaan kijken. Dat is niet helemaal waar trouwens, Madeira, van het gelijknamige Portugese eiland is wel weer een optie, maar laat je dan wel goed informeren door de wijnverkoper, want Madeira is er ook in veel varianten (net als Port). Bierliefhebbers kijken best in de richting van een witbier of een duitse Weizen, een licht hoppige variant daarvan doet het niet slecht met het aardse karakter van de kaas, bijvoorbeeld de Meine Hopfeweizen van Schneider of Langharig tuig van Van Moll, als je het bij een Eindhovens bier wilt houden. De Deus Brut de Flandres, gebrouwen met champagnegisten zou ik ook nog wel zien zitten, trouwens.

Zie hier het eerste deel van de serie (Abondance).

En hier het tweede: de Bleu de Gex.

Nummer drie: Selles sur Cher

Locatie +

Bergstraat 35
Tongelresestraat 260
Telefoon: 06-14984912

Social media