De Classics, deel 3: Selles-sur-Cher

  • Written by 
  • Read 843 times

In totaal eenenveertig boeren in de streek van Solonge en Berry leveren de melk voor de kaas die deze week in de schijnwerpers staat in mijn Franse kazen-verkenningsblog. Na twee bergkazen behandeld te hebben, gaan we nu het dal in, het dal van de Cher, iets ten Zuiden van Orléan, zo ongeveer in het midden van Frankrijk. De kaas waar ik het over ga hebben is een rauwmelkse geitenkaas met een blauwbeschimmelde met houtskoolas bestrooide korst: de Selles-sur-Cher. Ruim veertig jaar geleden kreeg deze kaas de A.O.C. bescherming, die tegenwoordig in Europees verband omgezet is in A.O.P. en in het Nederlands vertaald Beschermde Oorsprong Benaming heet.

Het gebied rond Selles-sur-Cher bestaat uit arme heidegronden die ideaal zijn voor het houden van geiten. Dat wordt er dus ook al lang gedaan, want de kaas heeft een lange geschiedenis. Als ik kaas zeg, klinkt dat heel groot maar zo groot is het kaasje eigenlijk niet, zo'n 10 cm in doorsnee en max 3 cm hoog. De Selles-sur-Cher wordt gemaakt van de volle melk van Saanengeiten die na het toevoegen van weinig stremsel zo'n 24 uur uit mag lekken in de vormen, waarna de kaasjes voorzien worden van een aslaagje en gezouten worden. Tijdens de redelijk korte rijping van de kaasjes ontstaat op die korst een subtiele blauwschimmel, dus niet door het toevoegen van schimmelculturen zoals bijvoorbeeld bij de Roquefort het geval is.

As aan de buitenkant van vooral geitenkaasjes komt al heel lang voor, enerzijds ter verfraaiing van de kaasjes, maar er zijn ook praktische redenen voor, bijvoorbeeld om de korst te beschermen tijdens het rijpen. As is alkalisch en verlaagt het zuurgraad, wat helpt bij een snelle korstvorming.  As absorbeert ook vocht wat helpt bij het drogen van de korst.

De Specs

Land van herkomst: Frankrijk | Regio: Sologne | Familie: Blauwschimmelkaas, geitenkaas | Type: zachte rauwmelkse kaas | Vet percentage: 45% | Korst: as met blauwschimmel | Kleur: grijsblauw | Smaak: zuur/zout, met een beetje zoet en een lichte hazelnootsmaak | Aroma: kelderluchtje, geitachtig | Vegetarisch: ja | Alternatieve naam: -

 

 

Proefnotities

De Selles-sur-Cher is prachtig om te zien, een plat rond kaasje dat enigszins taps toeloopt met een mooie grijsblauwe korst. De geur is best een beetje bedompt en 'n beetje geitig, wat sommige mensen misschien wat tegenstaat, maar in de smaak is daar helemaal niks van te merken, die is juist fris, en een beetje zurig zoals dat bij geitenkaasjes vaak het geval is, de blauwschimmel in de korst biedt een mooi contrast met het verfijnde zachte van de binnenkant (de paté), heel in de verte proef ik iets hazelnootachtigs.

Pairings

De Cher is een zijrivier van de Loire. Zoals het Fransen betaamt drinken zij graag een locale wijn bij hun kazen, in dit geval dus een Loire-wijn. Dat is helemaal geen slechte keus. Een Chenin blanc van een wijngaard aan de Cher bijvoorbeeld. Zelf lijkt me een aardse rode wijn van de Cabernet Franc-druif ook een prima pairing met dit kaasje. Als je het liever bij bier houdt, kies dan een subtiel zuurtje, de Tart van Thornbridge bijvoorbeeld, of een Gose of Berliner Weise.

Zie hier het eerste deel van de serie (Abondance).

En hier het tweede: de Bleu de Gex.

Locatie +

Bergstraat 35
Tongelresestraat 260
Telefoon: 06-14984912

Social media