De Classics, deel 1: Abondance

  • Written by 
  • Read 1144 times

Laten we de Franse kazen eens grondig gaan verkennen. Jokkmokk is gespecialiseerd in Nederlandse kaas maar er schijnt nog een kaasland te zijn, in Europa. Nou ja, ok, er zijn heel veel kaaslanden in Europa, maar het land met de grootste reputatie is toch wel Frankrijk. Tijd dus om de Franse kazen eens grondig te gaan verkennen. iedere week een, deze week de A.O.P. kaas die we het eerste tegenkomen in het alfabet, maar dat is toeval: de Abondance.

Al in de Middeleeuwen produceerden de monniken in de kloosters in het Abondance dal van de Haute Savoie kazen die tot in Avignon gegeten werden. Het is een kaas met tradities dus, maar hij is pas relatief laat toegetreden tot het leger van A.O.P. kazen, in 1996 namelijk. A.O.P. staat voor Appellation d'Origine Protégée, ofwel beschermde oorsprongbenaming en is de Europese opvolger van het Franse A.O.C.. Kazen die deze benaming mogen dragen zijn beperkt in getal. In heel Frankrijk zijn er maar ruim veertig. Deze kazen moeten allemaal voldoen aan bepaalde eisen, die per kaas zijn opgesteld. Voor de Abondance geldt dat deze uit de genoemde streek moet komen, van rauwe melk gemaakt moet zijn, en dan nog wel de melk van een beperkt aantal koerassen, waarvan de Abondance koe de belangrijkste is.

Abondance is een bergkaas die een beetje in de vergetelheid was geraakt, maar sinds de A.O.P.-toekenning hebben de kaasmakers uit het Zuid Oosten van Frankrijk hun productie- en hun marketingactiviteiten opgeschroefd en is het ze gelukt de kaas weer in het zicht van kaasliefhebbers te krijgen.

De Abondance die wij voor deze speurtocht naar Frankrijk's klassieke kazen hebben ingekocht, is, zoals de meeste, op de boerderij gemaakt. Iedere boerderij maakt maar een paar kazen per dag. Bij de productie van de kaas wordt de melk van de vorige avond, samen met de melk van diezelfde ochtend met stremsel in koperen ketels verwarmd, waarna de wei en de wrongel zich van elkaar scheiden. Met de hand wordt de wrongel in kleine blokjes gesneden en verder opgewarmd tot 45 a 50°C. Daarna wordt de wrongel over de kaasvormen verdeeld, geperst en daarna gezouten. Daarna kan het rijpingsproces beginnen, wat minstens 100 dagen duurt.

De specs

Land van herkomst: Frankrijk | Regio: Haute-Savoie, Abondance | Familie: Tomme | Type: Halfharde kaas, boerenkaas, rauwmelkse kaas | Vet percentage: 48% | Korst: natuurkorst | Kleur: strogeel | Smaak: licht zuur, boterig, nootachtig, fruitig | Aroma: nootachtig | Vegetarisch: nee | Alternatieve spelling:  Tomme d'Abondance

Proefnotities

Dit is een kaas waar ik van zou kunnen blijven snoepen, een heel verleidelijke, wat wulpser dan zijn grote bergbroertjes (de Comté en de Gruyere bedoel ik dan), maar hij is dan ook stukken jonger dan de Gruyere en de Comté die ik in de winkel heb. De kaas is romig, met een lichtzoete fruitige aanzet, maar zeker ook nootachtige tonen, zoals beloofd, en dan denk ik vooral aan hazelnoot. Ook proef ik er wat kruidige, bloemige accenten in. 

De kaas heeft een zeer lichtgele paté, met hier en daar een oogje, en met zijn natuurkorst doet hij qua verschijning denken aan de andere bergkazen, Wel typerend, maar dat zie je bij meer kazen is zijn holle rug.

Pairings

Traditioneel kijkt een Fransman graag naar wijnen uit dezelfde regio waar de kaas vandaan komt. Hun adviezen voor deze kaas gaan dan ook naar een witte wijn uit de Savoie, bijvoorbeeld een mooie droge wijn uit Chautagne, Seyssel, Bugey Roussette of Savoie Roussette. Een lichte rode wijn zou ook prima gaan. Zelf denk ik dat een volle Pinot gris uit de Elzas ook tot een mooie combinatie zou leiden. Als ik anderen mag geloven wordt het nootachtige uit de kaas prachtig gepaird met een Amontillado sherry, dat lijkt me zeker een poging waard, ik zou niet meteen voor een versterkte rode wijn gaan, zoals een Port, omdat die over het subtiele van de kaas heen zou walsen.

Bier met kaas in plaats van wijn met kaas is een van onze paradepaardjes, deze kaas hebebn we losgelaten op een brown ale, en dat werkte heel erg goed. Niks meer aan doen, zou ik zeggen.

 

Locatie +

Bergstraat 35
Tongelresestraat 260
Telefoon: 06-14984912

Social media