Koper maakt kaas lekker

  • Written by 
  • Read 434 times

Iedere ochtend wordt de melk van een aantal boeren uit de Zwitserse oostelijke Kantons gevoegd bij de melk van de vorige avond, bij de lokale kaasmakerijen. De koeien van die boeren grazen in de zomer in de Alpen en eten in de winter het hooi van dezelfde gebieden, zonder verdere toevoegingen. We hebben het hier over de streek rondom de stad Gruyères en het eindproduct van deze kaasmakerijen is dan ook Gruyère, een harde romige harde bergkaas, die zoet, een beetje ziltig en nootachtig smaakt en in de loop der tijd steeds meer aardse en complexe tonen laat proeven. 

Gruyère is sinds 2001 een AOP-kaas (appellation d'origine protégé), dat betekent dat een kaas pas Gruyère mag heten als deze aan een aantal strikte voorwaarden voldoet. Deze voorwaarden zijn niet beperkend voor de boeren en de kaasmakers, want zij hielden zich er ook al ongeschreven aan voor de AOP-stempel op hun kazen gedrukt werd. De AOP voorwaarden voorkomen wel dat anderen met de eer en naam van Gruyère gaan pronken.

Een van de vereisten voor Gruyère is dat de bereiding plaatsvindt in koperen ketels, dat gebeurde namelijk altijd al. De regels voor Emmentaler, Sbrinz, en Raclette uit Zwitserland, Comté uit Frankrijk en Parmigiano Reggiano uit Italië vereisen trouwens ook allemaal koperen ketels. En ook daar geldt: dat hebben ze gewoon altijd zo gedaan.

Onderzoeken hebben aangetoond dat er nog meer goeden redenen zijn om aan deze traditie vast te houden, dan de traditie op zich. In 2009 hebben wetenschappers van de Università Cattolica del Sacro Cuore in Piacenza acht kaasbatches gemaakt waarbij ze de receptuur van Parmigiano Reggiano volgden: vier in koperen vaten en vier in in roestvrijstalen vaten. Na zeventien maanden rijpen bleken de kazen uit de roestvrijstalen vaten scheuren en spleten te bevatten en was de textuur niet zoals deze behoorde te zijn. Belangrijker nog: de kaas uit de koperen vaten bleek duidelijk smaakvoller en aromatischer.

Bij de productie van Parmigiano Reggiano wordt net als bij de productie van Gruyère de wrongel verhit (tot 43°C). Hiervoor is een gelijkmatige verwarming en afkoeling vereist, en daarbij valt roestvrij staal door de mand. In tegenstelling tot roestvrij staal verwarmt koper snel en gelijkmatig en koelt ook weer snel af. 

De kaas uit de koperen vaten bleek ook meer kopen te bevatten dan de kaas uit de roestvrijstalen vaten (5,78 mg/kg versus 0.40 mg/kg) en dat blijkt er voor de smaak echt toe te doen. Finse kaasmakers die een lokale variant van Emmentaler maken, genaamd Emmental, maar die omdat ze zich niet aan de Zwitserse regels hoeven te houden gewoon roestvrijstalen ketels gebruiken, hebben dit gemerkt. Zij zijn in 2011 kleine hoeveelheden koper toe gaan voegen aan hun kazen en die bleken na rijping ook echt beduidend lekkerder te zijn.

Waarom zulke kleine hoeveelheden koper nou precies de smaak beïnvloeden is niet helemaal duidelijk, maar waarschijnlijk is het zo dat het element koper bepaalde micro-organismen het leven zuur maakt en anderen juist weer tot bloei laat komen.

Leve de tradities en de smakelijke kazen!

 

Bron: culturecheesemag

Locatie +

Bergstraat 35
5611 JX Eindhoven
Telefoon: 06-14984912
KVK: 

Social media