Waarom rauwe melk?

  • Written by 
  • Read 835 times

Zaterdag 22 april is de internationale dag van de rauwmelkse kazen. Reden genoeg om even stil te staan bij wat rauwmelkse kaas nu eigenlijk precies is.

Waarom rauwe melk?

Rauwe melk is melk die geen warmtebehandeling heeft gehad. Rauwmelkse kaas is kaas waarvan de melk noch de kaas aan warmte zijn blootgesteld. De warmtebehandelingen die losgelaten worden op melk (thermiseren en pasteuriseren) zorgen ervoor dat de de meeste micro-organismen die aanwezig zijn in melk, zowel de 'goede' als 'slechte' bacteriën de nek omgedraaid krijgen.

De overgrote meerderheid van de kazen die in Nederland verkocht worden vandaag de dag zijn gepasteuriseerd. In de loop van de afgelopen eeuw is het aantal boeren dat vast heeft gehouden aan het maken van rauwmelkse kazen steeds verder gekrompen. Steeds meer boeren sloten zich in de loop der tijden aan bij melkfabrieken waar pasteurisatie de norm is, vanwege voedselveiligheidsredenen, immers met melk van zoveel verschillende boerderijen is zeer moeilijk te garanderen dat de kwaliteit overal dusdanig hoog is dat rauwmelks geproduceerd zou kunnen worden. Pasteurisatie zorgt ook voor een constantere smaak en kwaliteit, wat voor fabriekskazen belangrijk wordt geacht.

Maar waarom verdedigen we rauwe melk?

Kazen van de boerderij en boerenkazen hebben vaak een minder constante smaak, seizoensinvloeden zijn bijvoorbeeld te herkennen. Liefhebbers van boerenkazen, waaronder ik mezelf ook reken vinden dat niet constante vaak een pluspunt, er is namelijk altijd wel weer iets nieuws te ontdekken in de smaak. Boerenkaas heeft helemaal geen warmtebehandeling gehad, kaas van de boerderij is op een lagere temperatuur behandeld (thermiseren heet dat). 

Bacteriën mogen best verdedigd worden trouwens, niet alle bacteriën zijn slecht. Terwijl de warmte alle mogelijke schadelijke bacteriën doodt, elimineert het ook de bacteriën die natuurlijk aanwezig zijn in de melk die bijdragen aan de smaak en de complexiteit en karakter van de daaruit vervaardigde kaas. Ook zijn er steeds meer bewijzen dat de bacteriën in rauwe melk veel voordelen hebben voor de gezondheid, waaronder een betere spijsvertering. Bovendien produceren melkzuurproducerende bacteriën die normaal gesproken in rauwe melk aanwezig zijn allerlei beschermingsmechanismes om de eventueel slechte elementen tegen te werken. 

Gepasteuriseerde melk is in principe "dode melk". Om er kaas van te maken, moeten kaasmakers er opnieuw bacteriën aan toevoegen, die in het laboratorium gekweekt zijn en in poedervorm beschikbaar zijn. Aangezien de gebruikte culturen vaak dezelfde zijn, is het moeilijker om gepasteuriseerde kazen een uniek karakter te geven.

De smaak voor rauwe melk

Heb je wel eens een rauwmelkse kaas geproefd? Als je ooit een traditionele Italiaanse Parmezaanse Kaas, een boeren Goudse kaas of een Franse Camembert hebt gegeten, dan is het antwoord 'ja'. 

Met rauwmelkse kaas proef je het ras van de koeien (of geiten of schapen), de weilanden waar de koeien grazen, het seizoen en natuurlijk de expertise van de kaasmaker. Al deze elementen komen tot uiting in het eindproduct en de combinatie van al deze elementen leidt tot unieke smaakvolle kazen. Wanneer melk gepasteuriseerd wordt, verliezen we deze diversiteit en vaak ook de kans om de biodiversiteit van de dieren en de autonomie van de boer te behouden.

Hoe groot is het risico, echt?

In Nederland en andere Europese landen heeft rauwmelkse kaas een goed imago, het zal dan ook altijd met trots vermeld worden als er niet gepasteuriseerd wordt. 

Vroeger waren ziekten als tuberculose een reële bedreiging. Tegenwoordig zijn dat soort gevaren nagenoeg verdwenen en ook zijn de hygiënenormen in de veeteelt en de zuivelproductie enorm toegenomen. De regelgeving waaraan rauwmelkse kaas moet voldoen is zeer uitgebreid waardoor het risico van deze kazen het nulpunt benadert. Evenwel wordt geadviseerd om mensen in risicogroepen geen zachte rauwmelkse kazen te laten eten (zie hier het het hoe en wat bij zwangerschappen)

 

 -----

22 april is de dag van de rauwmelkse kazen. Wij staan daar bij Jokkmokk extra bij stil, omdat we een passie hebben voor deze kazen. Zie hier wat we gaan doen!

 

 

Locatie +

Bergstraat 35
5611 JX Eindhoven
Telefoon: 06-14984912
KVK: 

Social media