Het leven van een kaasboer gaat over rozen

  • Written by 
  • Read 608 times

Terwijl Reona de winkel draaiende hield, een stap verder kwam op weg naar de titel kaasmeester en de Eindhovense wijnwereld met de betere Nederlandse kazen liet kennis maken, was Louis ook hele leuke dingen aan het doen, onder het mom van 'ook goed voor de zaak'.

Berlijn

Eens in de twee jaar vindt in Bra in Italië hét evenement plaats voor het continent dat 'kaas' heet in de wereld die 'Slow Food' heet. De kaasmakers die er echt toe doen komen dan bij elkaar om de passie voor het kaasmaken, voor hun dieren, voor hun tradities en hun kazen te delen met kaasliefhebbers van de hele wereld. Dat festival heet 'Cheese'. Sinds een paar jaar heeft Berlijn 'Cheese Berlin', het kleinere zusje van Bra. En daar mocht ik dit jaar bij zijn. 

In Markthalle Neun kwam de crème de la crème van de kaasmakers uit de buurt van Berlijn, en de rest van Duitsland én de rest van Europa samen, waarbij dit jaar de nadruk lag op Noord-Duitse en Scandinavische kazen. Nederland was vertegenwoordigd door Jan Dirk van de Voort en zijn drie zonen, van Remeker in Lunteren en een kaasboerderij uit Biervliet in Zeeuws Vlaanderen, en een beetje door mij dus. De cheese geeks van Duitsland vulden de hal samen met kaasprofessionals van heinde en verre. Zelfs David Asher, die een paar weken geleden in Nederland was om zijn geweldige nieuwe boek over zelf kaas maken te promoten, was gesignaleerd!

Wat op mij indruk maakte was eigenlijk te veel om op te noemen, maar een van de leukste dingen was wel dat ik Joe Schneider ontmoette, de man achter Stichelton, tot voor kort de enige rauwmelkse Stilton in Groot Britannië. Een kaas waar wij fan van zijn en die we regelmatig in de winkel hebben. Wat de ontmoeting extra leuk maakte was het feit dat hij behoorlijk goed Nederlands bleek te spreken en dat hij drie jaar in Eindhoven had gewoond! Zijn kaas mag geen Stilton heten omdat Stilton bij wet van gepasteuriseerde melk gemaakt moet worden. gelukkig is Joe niet de enige die het belangrijk vindt om daar van af te wijken, want een paar kraampjes verder maakte we kennis met Mike's Fancy Cheese die in Noord Ierland aan het kaas maken geslagen is, met onder andere ook een gruwelijk lekkere, wat ongepolijste versie van een rauwmelkse Stilton op zijn repertoire.

Alliantie van kaasspeciaalzaken in Nederland

Teruggekomen in Nederland op dinsdagmorgen moest ik meteen door naar Zwolle voor de oprichting van de vereniging die alle kaasboeren met een passie voor boerenkazen bij elkaar gaat brengen. We zijn daar in het bestuur vertegenwoordigd en we denken daar hele toffe samenwerkingsverbanden uit over te gaan houden, zodat het mooiste van de Nederlandse kaaswereld bij ons steeds in de winkel vertegenwoordigd zal zijn (en dat is eigenlijk nu al wel zo)....

Bier- en kaassafari

Een paar weken geleden waren we in het Noorden van het land, gisteren nog even op de Veluwe en vandaag stond Noord Holland op het program. Deze keer echter niet alleen voor kaas maar ook voor bier. Wat is er nou fijner dan samenwerken met de buurman met de geweldigste biercollectie van Eindhoven? Samen met Bierbrigadier Casper ben ik een aantal brouwerijen en kaasmakers gaan opzoeken. Hoogtepunt één aan de bierkant van de dag was de te gekke brouwers leren kennen die we bezocht hebben en hun bieren te proeven. Hoogtepunt één aan de kaaskant was de Dikhoeve in Ransdorp bezoeken.

Letterlijk aan de rand van Amsterdam, aan een doodlopend weggetje in het pittoreske Waterlandse dorpje Ransdorp ligt de Dikhoeve, een veehouderij die er al zo'n 300 jaar is, en er vooral ook nog driehonderd jaar wil blijven. Sinds een paar jaar zwaait Michaël Steeghs de scepter in de kaasmakerij van de boerderij, waar hij met de melk die boer Willem Kuiper en zijn zoon Alexander leveren. Dat is vooral schapenmelk. En daarmee wordt de waanzinnig mooie Skaepsrond kaas gemaakt, een witschimmelkaasje met een ronde zachte en frisse smaak. De boerderij is SKAL-gecertificeerd en levert dus biologische kazen af. De zeer rijke verscheidenheid aan planten en kruiden op de weilanden waar de schapen grazen draagt bij aan een topmelk waar dus ook alleen maar topkazen van gemaakt kunnen worden. De melk wordt gepasteuriseerd en daarom is het ook nog eens een kaas die geschikt is voor de zwangeren onder ons. Dit doet niks af aan de smaak...

Naast de honderden schapen die melk leveren op de boerderij zijn er op het moment ook nog vijf koeien druk in de weer om melk te produceren voor de kaasproductie: koeien van het redelijk zeldzame Witrik ras. De meeste kazen van de Dikhoeve vinden hun weg naar horeca en een beperkt aantal kaasspeciaalzaken in de hoofdstad. De koemelkkazen hebben een nog beperkter bereik. Sterker nog de Kijsrood, een roodkorstkaas wordt eigenlijk maar aan een afnemer geleverd. Maar wij hebben er vandaag ook een aantal exemplaren van mee mogen nemen. Voorbeelden van roodkorstkazen in het buitenland zijn de Reblouchon en Munsterkazen uit Frankrijk en de Limburgse stinkkaasjes en sommige abdijkazen in België. In Nederland zijn ze schaarser. Maar in Ransdorp hebben we dus de Kijsrood, een karaktervolle nootachtige romige kaas met een oranjerood huidje. Te gek op 'n kaasplank! Daar zijn de mensen van 'De Nederlandse Kaasplank', het onlangs uitgegeven boek over Nederland's topkazen, het met ons over eens. Kijsrond, je zou het een Nederlandse camembert kunnen noemen, maar net als de boer en de kaasmaker van de Dikhoeve hebben we het liever gewoon over een witschimmelkaas van koemelk, is de derde kaas die we vandaag aan onze toonbank hebben mogen toevoegen!

Dit was een mooie kaasweek! 

 

Locatie +

Bergstraat 35
5611 JX Eindhoven
Telefoon: 06-14984912
KVK: 

Social media